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Publié le par lacuisineauvillage.over-blog.com

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De la cueillette à l’assiette

 Une production artisanale

La grande majorité des escargots commercialisés en France est récoltée en pleine nature. Qu’ils aient été cueillis en France ou Europe centrale ou méditerranéenne, ils subissent rigoureusement les mêmes étapes de préparation.

  1. Après un jeûne de plusieurs jours, les escargots sont lavés, salés, ébouillantés, décoquillés. Le tortillon (hépatopancréas) de chaque escargot est soigneusement enlevé à la main (sauf pour les petits gris).
  2. Les coquilles sont lavées, séchées, calibrées et conditionnées.
  3. Les chairs sont lavées, blanchies pendant plusieurs minutes dans l’eau bouillante, puis triées par calibre.
  4. Préparation en conserves : après une pré-cuisson selon la recette de chaque escargotier, les escargots sont mis en boîte puis recouverts d’un liquide de couverture simple (eau + sel pour les escargots  “au naturel“) ou aromatisé. Les boîtes sont ensuite serties puis placées dans un stérilisateur ou un autoclave pour le traitement thermique, et enfin refroidies.
  5. Préparation au beurre aillé : chaque coquille nettoyée reçoit une chair cuisinée puis est farcie d’un beurre travaillé avec de l’ail du persil, du sel et du poivre et … un peu du secret ou du tour de main de chaque fabricant. Les escargots sont ensuite conditionnés en sachets ou en barquettes, puis dirigés vers leur circuit de commercialisation spécifique, en “frais“ ou en “surgelé“.

Une qualité sous contrôle

Pour satisfaire les attentes des consommateurs et répondre aux exigences de la réglementation européenne et française, les producteurs exercent, à chaque étape de la fabrication, des mesures de maîtrise et de contrôle systématiques afin de garantir la qualité sanitaire et organoleptique de leurs produits.

Qualités nutritionnelles

Un aliment riche et léger

  • L’escargot a une faible valeur énergétique (81cal pour 100g), ainsi qu’une faible teneur en matières grasses, en graisses saturées, en sucres et en sel.
  • Il est source de calcium, de potassium, de fer, de vitamines C et B12.
  • Et il est surtout riche en protéines, phosphore, magnésium et en vitamines B6.
  • Ceci lui confère des caractéristiques nutritionnelles particulièrement recherchées.

Source : Compilation A.G 2010 (d'après SU.VI.MAX, INCA 2, SOUCI, CIQUAL 2008, FCEN 2010, NUBEL)

Un pilier du régime crétois

Les crétois, inventeurs du ‘régime-santé’ du même nom, sont de grands consommateurs d’escargots. Ces derniers auraient, semble-t-il, des propriétés nutritives bénéfiques sur le cœur et les artères, à condition d’être accompagnés d’huile d’olive et de petits légumes. En outre, les extraits de bave d’escargots ont apparemment des vertus broncho-relaxantes et entrent dans la composition de certains médicaments visant à traiter la toux.

 

 

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CATALANE 22/06/2013 17:20

Oh, merci ! Je suis une inconditionnelle des escargots (comme tous les Catalans, mais nous c'est des petits gris). J'en ai ramassé 800 tout dernièrement, près de chez moi. J'ai donc été sur le site
que tu mentionne, et j'ai trouvé quelques recettes qui vont enchanter ma tablée ! Merci et bisous.

lacuisineauvillage.over-blog.com 22/06/2013 21:44



nous aussi on aime les escargots!!bisous