Gras double à la lyonnaise
encore une recette de mon livre de cuisine lyonnaise "le gras double n'est pas du gras mais une partie de l'estomac de la vache,un monument de la cuisine lyonnaise"
pour 4 personnes =5PP par personne
800g de gras double cuit
400g d'oignons émincés
2càs de vinaigre de Xérés
persil ciselé
sel,poivre
dans une poêle,faire suer les oignons avec quelques pulvérisations d'huile sans trop les colorer
émincer le gras double en fines lanières
mélanger le gras double avec les oignons,saler,poivrer et faire dorer à feu vif pendant quelques minutes
baisser le feu et laisser confire
l'oignon a quasiment fondu et les lanières de gras double doivent être"grillotées"
remonter le feu,déglacer avec le vinaigre en grattant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs
saupoudrer de persil avant de servir(j'ai oublié!)
si le gras double que vous achetez n'est pas cuit,il faut le faire blanchir 10mn en démarrant la cuisson à l'eau froide
égoutter et le mettre dans une cocotte minute,recouvert d'eau avec 1 cube de bouillon de boeuf, 1 oignon piqué de clous de girofle ,thym et laurier faire cuire 40mn
c'est ce que j'ai fait,
on peut garder le bouillon pour en faire un potage avec un peu de vermicelle
